Boulangerie

Précision de température du pétrin

Le pétrissage libère de l‘ énergie de friction. Dans le pétrin, la pâte se réchauffe rapidement sous l’effet combiné du travail mécanique et de sa fermentation. En ajoutant dans le mélangeur des petites quantités de la glace KTI sous-refroidie on peut maintenir la température de la pétrissée au-dessous de 20°C (70°F). Grâce à sa large surface d’échange thermique, la glace impacte rapidement la température du produit en évitant les fermentations secondaires lactique et butyrique et le développement bactérien qui peuvent engendrer une pâte collante, de mauvaise texture avec une mauvaise odeur et un goût âcre.

Les systèmes de livraison de glace améliorent l‘hygiène

Fabriques de glace écaille bi-bloc (FLIP su)

  • Le générateur de glace compact d‘une FLIP su peut aisément être installé à l’endroit le plus propice de l’atelier, à proximité des utilisateurs, alors que l’unité de condensation abritée sera placée à l’extérieur, rejetant l’air chaud en dehors de l’usine.
  • La glace écaile est légère et n’abime pas le fraseur du pétrin. De par sa large surface d’échange thermique elle permet de contrôler la température moyenant un apport minimum d’eau pour une application stricte de chaque recette.
  • Systèmes de livraison de la glace
    Dans les boulangeries industrielles, la glace est souvent manutentionnée et pesée jusqu‘à quatre fois par heure et 22 heures par jour. Les systèmes de livraison de glace KTI dosent précisément la quantité de glace requise au moyen de trémies volumétriques ou de trémies peseuses. Ils déchargent ensuite la quantité désirée dans le mélangeur au moyen de convoyeurs à vis ou pneumatiques. L’automatisation de la livraison de glace réduit les besoins en main d’oeuvre et améliore l’hygiène dans l’usine.

Contrôle de température du pétrin – qualité constante